Warenkunde Paprika: Scharf, schärfer, am schärfsten

WAS STECKT HINTER SCHÄRFE?

Gemüsepaprika sind Zuchtformen des Spanischen Pfeffers (Capsicum annuum), bei denen die natürliche Schärfe durch Selektion herausgezüchtet wurde. Sie sind blockig, spitz oder länglich und im Geschmack süß bis mildaromatisch. Als Peperoni werden Sorten bezeichnet, deren Früchte länglich und scharf sind. Kleine scharfe bis sehr scharfe Früchte werden als Chili bezeichnet.

Peperoni und Chili sind durch Capsaicin scharf. Dieses Alkaloid ist vor allem in den weißen Scheidewänden der Früchte eingelagert, an denen sich die Samen entwickeln. Schärfe ist keine Geschmacksrichtung wie süß, sauer, salzig oder bitter. Capsaicin ist geschmackslos, reizt aber die Wärmerezeptoren im Mund und löst einen Schmerzreiz aus. Bei sehr scharfen Speisen schüttet der Körper Endorphine als Schmerzstiller aus, die nach etwa 5 bis 10 Minuten eine gewisse Euphorie auslösen können.

Das Aroma und die Schärfe sind durch die Sorte, aber auch durch das Angebot an Wärme und Sonne und natürlich durch den Reifegrad bedingt. Je reifer die Frucht ist, desto aromatischer und schärfer schmeckt sie.

WANN SIND DIE FRÜCHTE REIF?

Die Zeit von der Bestäubung bis zum Erreichen der Vollreife wird als Reifezeit oder Reifedauer bezeichnet. Sie beträgt zwischen 55 und 120 Tagen. Etwa 30 -35 Tage nach der Bestäubung haben die Früchte bereits ihre vollständige Größe erreicht. Sie sind dann meist grün, können aber auch gelb, orange oder violett sein. Im unreifen Zustand sind sie noch wenig bekömmlich und schmecken noch nicht. Erntereif sind sie erst etwa 4 – 6 Wochen später, wenn sie die sortentypische Farbe erreicht haben. Eine Ausnahme ist ´Sweetgreen´. Diese Paprika ist bereits dann schon schön fruchtig, wenn sie sich von hellgrün zu olivgrün verfärbt. Die Rotfärbung setzt bei der Sorte erst sehr spät ein.

IST EINE PAPRIKASCHOTE EINE BEERE?

Botanisch ist die Frucht eine Beere, aber meistens sprechen wir im Alltag von Paprikaschoten. Für die berühmten gefüllten Paprikaschoten werden große Blockpaprika verwendet. Sie haben recht große Früchte mit einem großen Hohlraum. Durch ihre Form sind sie dazu noch im Topf oder in der Auflaufform sehr standfest. Die Früchte der typischen Blockpaprika sind 9 bis 12 cm hoch und zwischen 120 und 200 g schwer. Es gibt aber auch kleinere und größere Typen. Vollreife Früchte sind gelb, orange oder rot. Unreife Früchte können verschiedene Grüntöne haben oder violett bis schwarz (´Mavras´) gefärbt sein. Besonders bei solchen Sorten treten auch violette Verfärbungen an den Trieben auf. Das ist typisch für manche Sorten und kein Anzeichen für einen Mangel oder eine Krankheit.

KENNEN SIE SPITZPAPRIKAS?

Spitzpaprika sind 10 bis 18 cm lang und zwischen 60 und 120 g schwer. Sie werden meistens frisch gegessen, können aber auch gefüllt werden. Snack-Paprika wie ´Tribelli´ oder ´Daisy´ habne wurd wenig Kerne und die sitzen alle zusammen am Stielansatz. Das macht es einfach die Früchte zu entkernen. Der ´Rote Augsburger´ ist eine Sorte, die im Bio-Anbau sehr beliebt ist. Die Pflanzen sind sehr ertragreich und die Früchte reifen früh. Die Pflanzen brauchen aber unbedingt eine Stütze, damit sie unter der Last der Früchte nicht zusammenbrechen.

WAS SIND TOMATENPAPRIKAS?

Die Tomatenpaprikas sind Paprika-Sorten mit flachrunden, gerippten Früchten. Es handelt sich um echte Paprika und nicht um eine Kreuzung aus Paprika und Tomate, wie manchmal vermutet wird.

WELCHE FORM KÖNNEN PEPERONIS UND CHILIS HABEN?

Peperoni und Chili können sehr unterschiedlich geformt sein. Die typischen Peperoni sind lang und schlank. Sie können bis zu 20 cm lang sein, dabei aber nur eine Breite von 3 cm erreichen. Die Kerne, die zur Schärfe beitragen, sind in der der ganzen Frucht verteilt. Die meisten sitzen aber oben, nahe dem Stiel. Darum ist die Frucht hier am schärfsten, während die untere Spitze milder schmeckt. Wenn Sie sich also nicht scher sind ob die Peperoni vielleicht zu scharf ist, erst einmal am unteren Ende probieren. Eine genaue Beurteilung der Schärfe ist schwer, da jeder ein anderes Empfinden für Schärfe hat. Objektiv wäre nur die Messung des Capsaicin-Gehalts im Labor. Der Capsaicin-Gehalt wird in Scoville gemessen. Die Wahrnehmungsgrenze für Schärfe liegt bei etwa 16 Scoville. Durchschnittliche Mitteleuropäer empfinden Schärfe ab etwa 1000 Scoville bereits als unangenehm. Die Wahrnehmung ist aber von der Gewöhnung abhängig und sehr subjektiv.

Da der Capsaicin-Gehalt aber nicht nur von der Sorte, sondern auch vom Reifegrad und den Kulturbedingungen abhängt ist, gibt es auch durch Laboranalysen keine eindeutigen Werte.

WELCHEN SCHÄRFEGRAD HAT MEINE SORTE?

Als Richtschnur kann aber der Schärfegrad dienen. Die Kirschpaprika 'Coccinella' hat zum Beispiel einen Schärfegrad von 5. Das entspricht dem Schärfegrad von reine Tabasco-Soße oder Sambal Olek. ´De Cayenne´ hat einen Schärfegrad von 8 und ´Habanero, orange´ erreicht einen Schärfegrad von 10. Sorten mit dem Schärfegrad 10 haben einen 20- bis 100-mal höheren Capsaicin-Gehalt als ´Coccinella'.

RICHTIG KULTIVIEREN

Paprika können im Freiland kultiviert werden. Damit sie gut ausreifen, brauchen die Früchte aber viel Sonne und Wärme. Ideal ist darum die Kultur in Kübeln. Die Pflanzen können dann den Sommer über im Freien stehen und gegen Ende des Sommers, wenn die Früchte reifen, es aber bereits kühler und oder regnerisch wird, an einen geschützten Platz gestellt werden.

Für einen besonders üppigen Fruchtansatz müssen Sie die erste Blüte, die Königsblüte, herausbrechen. Das fördert die Bildung von Seitentrieben und neuen Blütenansätzen.